Manchette
sabato 10 Dicembre 2022
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    Farina, amore e fantasia: la giornata parte meglio con le dolci Goccioline

    Le Goccioline sono un dolce lievitato delizioso pensato soprattutto per i più piccoli e per la colazione o un gustoso spuntino pomeridiano. Si contraddistinguono per la loro incredibile morbidezza, la crosta sottile e soffice al tatto e una consistenza leggera come una nuvola.

    La ricetta

    Preparazione ricetta: 5 ore
    Difficoltà: media
    Costo: basso
    Pezzi: 55 da 70 g non cotti
    Metodo di cottura: forno
    Peso totale finale dopo cottura: kg 3,526 circa
    Occorrente: recipienti di varie dimensioni per ingredienti ricetta, recipiente capiente per lievitazione pasta, coltello, frigorifero, raspa in metallo, planetaria con gancio, pellicola alimentare, teglie foderate con carta da forno, due boccali graduati, pennello in silicone, telo in cotone, telo in plastica alimentare.

    Gli ingredienti

    1) Kg 2 Farina tipo 00 W 260
    2) G 70 Zucchero (3,5% sul peso della farina)
    3) G 20 Lievito di birra fresco compresso (1% sul peso della farina)
    4) G 20 Malto (1% sul peso della farina)
    5) Kg 1 Latte fresco intero (50% sul peso della farina)
    6) G 100 Acqua (0,5% sul peso della farina)
    7) N. 2 Uova medie (100 G circa)
    8) G 200 Burro (10% sul peso della farina)
    9) G 30 Sale marino fino (1,5% sul peso della farina)
    10) G 300 Gocce di cioccolato extrafondente (15% sul peso della farina)
    11) * 3 Tuorli (60 g circa) e 80 g latte intero
    12) * Zucchero di canna grezzo

    Il procedimento

    Tagliare il burro in pezzi, preparare il mix di tuorlo e latte, foderare le teglie con carta da forno. Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio la farina, lo zucchero, il malto e il lievito di birra. Lasciare miscelare e ossigenare le polveri in 1° velocità o a velocità moderata per due minuti circa. Proseguire inserendo il latte e lasciare impastare, di seguito le uova, il burro lasciandoli assorbire dall’impasto. Questo procedimento dovrebbe durare in tutto 10 minuti circa in 1° velocità o a velocità moderata. Innescare la 2° velocità od aumentare la velocità e inserire il sale e l’acqua fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Per ultimo inserire le goccine di cioccolato e lasciarle amalgamare dall’impasto. Questo procedimento dovrebbe durare circa cinque minuti in 2° velocità o a velocità moderata. Se impastato a mano procedere con lo stesso inserimento di ingredienti, ovviamente l’impasto sarà un po’ più frastagliato e ci vorrà più tempo perché si formi. Si avrà un impasto di circa kg 3,866 a 26°. Inserire l’impasto in un recipiente capiente, coprire con pellicola alimentare non a contatto e lasciare fermentare a temperatura ambiente (o in cella di lievitazione a 26° con il 75% u.r.) per circa 30 minuti. Porre in frigo a temperatura controllata a 4° per 12 ore. Tirare fuori dal frigo e lasciare acclimatare per circa un’ora a temperatura ambiente. Versare sul banco da lavoro precedentemente infarinato (o sulla spianatoia casalinga) e tagliare del peso desiderato (70 g), arrotolare (pirlare) e deporre nelle teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno. Coprire con telo in cotone e telo in plastica alimentare e lasciare fermentare sino al raddoppio del volume iniziale (o in cella di lievitazione a 26° con il 75% u.r.) per circa un’ora e 30 minuti. Con un pennello in silicone spennellare dolcemente le nostre goccioline senza far perdere la lievitazione acquisita con il mix di tuorlo e latte e di seguito decorare con zucchero di canna grezzo. Pre-riscaldare il forno e cuocere a 230° per 14 minuti circa. Porli su una gratella per raffreddarli prima di gustarli.

    La conservazione

    Le goccioline si conservano in un sacchetto di plastica alimentare (tipo per il congelatore), a temperatura ambiente, per circa due giorni, avendo cura di non metterli caldi in busta. Si possono anche congelare fino a due mesi. Una volta scongelati torneranno morbidissimi.

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