Ostuni capitale delle biotecnologie microbiche. Dalla ricerca agroalimentare condotta dall’azienda pugliese Valle Fiorita e dai ricercatori dell’università di Bari arriva un’importante innovazione: ottenere gli ingredienti per confezionare una barretta molto digeribile attraverso il reimpiego delle trebbie di birra.
L’idea è nata dall’applicazione delle biotecnologie microbiche per valorizzare gli scarti agroalimentari.
Così è nato il progetto “NewSnack”, partito dalla filiera della birra, e sviluppato in un processo di produzione che, grazie al reimpiego delle trebbie, ha portato ad ottenere gli ingredienti di base per realizzare una barretta con significative qualità nutrizionali ed estremamente digeribile.
Dando impulso alla ricerca e in linea con le indicazioni dell’Unione Europea sulla bio-economy e sulla necessità di recuperare il cibo, sia per esigenze etiche che economiche, questo gruppo di lavoro pubblico-privato pugliese, ha voluto raccogliere concretamente la sfida rappresentata dalla gestione dello sfrido derivante della produzione della birra che costituisce uno dei principali scarti dell’industria alimentare.
La quota più consistente è costituita dalle trebbie, materiale lignocellulosico ricco in proteine e fibre, che, rispettivamente, rappresentano il 20 e il 70 per cento della loro composizione. Le trebbie inoltre hanno una densità calorica che corrisponde a circa la metà di quella della maggior parte dei cereali.
A dispetto di queste notevoli caratteristiche, espressione di un alto potenziale funzionale e salutistico, sino ad oggi l’uso delle trebbie in nuovi alimenti è stato limitato a causa dell’estrema instabilità che ne determina la deperibilità. Il reimpiego passa attraverso l’applicazione di enzimi food grade e processi fermentativi operati da ceppi di batteri lattici selezionati. In questo modo, è stato possibile ottenere un miglioramento degli aspetti tecnologici, organolettici e nutrizionali, trasformando le stesse trebbie in un ingrediente innovativo per snack e barrette funzionali.
«I problemi dello scarto agroalimentare sono stati risolti fino a ottenere le barrette NewSnack» spiega Andrea Minisci del team di Valle Fiorita. «Le barrette hanno un elevato valore nutrizionale e possono essere suddivise in due categorie funzionali: a basso indice glicemico per chi predilige una dieta povera di zuccheri, per i soggetti diabetici e per gli sportivi e simbiotiche, ovvero carriers di microrganismi probiotici e prebiotici» aggiunge Minisci. «Si tratta di snack farciti salati e di barrette dolci, formulati combinando materie prime tipiche dell’area del Mediterraneo, come frutta secca, vegetali locali come i pomodori secchi e i fichi secchi, sfarinati tra cui orzo e cereali, ceci e fave, farina di carrube».