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venerdì 19 Aprile 2024
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Dall’agnello di “pasta reale” a scarcelle e puddhriche: Pasqua nel segno della tradizione in Puglia

Scarcelle, agnelli di pasta di mandorla, taralli glassati, puddhriche leccesi. Sono tanti i dolci che domani, per Pasqua, arriveranno sulle tavole dei pugliesi.

Una festa nel segno della tradizione, in Puglia, con le immancabili colombe e l’uovo di Pasqua. Ma in quattro famiglie su dieci, stima Coldiretti Puglia, i dolci saranno però fatti in casa recuperando vecchie ricette, a partire da quelle della tradizione contadina.

I dolci della tradizione pugliese

A Pasqua, tra i tanti e buonissimi dolci caratteristici pugliesi ci sono le scarcelle. Gli ingredienti per questo caratteristico dolce sono poveri e semplici come uova, farina, latte e olio che danno vita ad una pasta frolla speciale. Le scarcelle sono piccole “ciambelle” ricoperte di glassa di zucchero (il naspro), a forma di cuore, cerchio, cestino o colomba. Generalmente la squarcella foggiana o scarcella barese viene decorata con delle uova sode dipinte, granella e confettini colorati (c’è chi aggiunge anche ovetti di cioccolato).

I taralli dolci vengono serviti nei giorni di Pasqua come dolce di fine pasto o regalati come buon auspicio. Hanno la forma classica di una piccola ciambella, sono morbidi, profumati e ricoperti da una glassa fatta soltanto di acqua e zucchero.

Un altro dolce tipico della tradizione pasquale in Puglia è l’agnello di pasta di mandorle. La pasta di mandorle, detta anche pasta reale, è preparata con uno dei frutti tipici della Puglia, la mandorla. L’origine incerta parla di una “invenzione” di una monaca leccese che nel 1680 ne scrisse la ricetta. Compaiono riferimenti a questo dolce persino nel “De honesta voluptate et valetudine” scritto da Bartolomeo Sacchi detto il Platina, umanista e gastronomo Italiano del 1400. C’è chi pensa addirittura che le caratteristiche di questa pasta rimandino alla cucina araba e infatti esiste un manoscritto arabo del 1226 in cui si parla della Faludhaj, antenata della pasta di mandorle.

La Cupeta Salentina, detta anche Cupeta Leccese, è un croccante o torrone di mandorle protagonista indiscusso delle feste pasquali. Sono i cosiddetti cupetari che la preparano con passione e la servono calda perché, a quanto pare, è il modo migliore per gustarla e per godere del suo sapore straordinario, derivante da un’antica tradizione del XVII secolo. La ricetta della Cupeta Salentina è molto semplice e la sua particolarità sta nel fatto che viene preparata in enormi pentoloni roventi da cui viene fuori tutto il profumo dello zucchero vanigliato.

Le puddhriche o puddiche sono dei preparati gastronomici tipici Salentini e si producono nel periodo pasquale, sia in versione salata che dolce. Ogni paese salentino ha la sua ricetta e il suo modo dialettale di chiamarle, ma ciò che non varia è la loro forma ad intreccio nel quale si incastona un uovo, simbolo sin dall’antichità di pace in tutte le famiglie salentine.

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