La crostata alla marmellata di ciliegie è un dolce friabile e gustoso, perfetto da tenere in dispensa per tutte le occasioni. È una ricetta molto facile e divertente. La crostata è il classico dolce da dispensa perfetto per tutta la famiglia e, conservata in un sacchetto per alimenti ben chiuso, durerà 4 o 5 giorni. La pasta frolla è tra i prodotti più noti della pasticceria tradizionale e la sua realizzazione è alla portata di tutti. Buona malleabilità, friabilità, resistenza alla lavorazione e plasticità: queste le caratteristiche di un’ottima pasta frolla, base per moltissimi dolci, dalla classica crostata con marmellata ai biscotti, ma anche torte più moderne come la cream tart. Non esiste una data di nascita ufficiale della ricetta, ma sembra che fosse già conosciuta nell’anno Mille, quando gli artigiani cominciarono a realizzarla sfruttando la tanta canna da zucchero importata dai Paesi del Medio Oriente. A codificare per primo il procedimento è stato il cuoco francese Guillaume Tirel, che nel suo manoscritto “Le Viandier” ne racconta la preparazione. Dopo di lui, c’è stato Bartolomeo Scappi e nel frattempo la frolla è diventata una delle ricette dolce più amate e utilizzate, declinata in tante varianti.
La marmellata di ciliegie non è scelta a caso ma perché è il frutto di stagione. Le ciliegie contengono vitamina A e C, proteine e sali minerali, inoltre hanno un basso contenuto calorico e danno velocemente la sensazione di sazietà, ecco perché nelle diete ipocaloriche sono introdotte come spuntino. Nella maggior parte dei casi, le ciliegie vengono raccolte a giugno, anche se esistono delle varietà che maturano più tardivamente, come la ciliegia San Giacomo che raggiunge il grado di perfezione verso la fine di luglio. Originarie dell’Asia minore, oggi le ciliegie sono coltivate ovunque nel mondo e il 75% del raccolto totale è prodotto in Europa.
Per donare un’irresistibile morbidezza al prodotto finito e aumenta significativamente la shelf-life ho utilizzato il coadiuvante enzimatico naturale Panett-1 Plus. Panett-1 Plus migliora anche la masticabilità del prodotto finito, che con la sua scioglievolezza renderà particolarmente gradevole la sensazione gustativa e l’assaggio. Un ingrediente fondamentale per il gusto della nostra crostata sono i semi di baccello di vaniglia, la vaniglia naturale è l’aroma naturale più potente che conosciamo al mondo, ogni grammo di vaniglia aromatizza circa diecimila grammi di un altro prodotto.
L’occorrente
Coltello, lecca pentole, pellicola alimentare, tortiere per crostate o anello, bilancia, planetaria con foglia, grattugia, frigo, forno, mattarello o sfogliatrice, formine per biscotti, setaccio, tarocco in plastica, bucapasta o forchetta.
Le indicazioni generali
Temperatura del aboratorio: 27,2° con il 46% U.r.
Difficoltà: Facile
Costo: Basso
Gli ingredienti
1) Gr. 400 Burro morbido ma plastico
2) Gr. 150 Zucchero a velo
3) Gr. 80 Miele di acacia
4) N. 2 Tuorli d’uovo (20 gr. circa)
5) Gr. 4 Sale marino fino
6) Gr. 8 Acqua
7) N. 2 Baccelli di vaniglia Azienda Don Vanilla
8) Zeste di 2 Limone (16 gr. circa)
9) Gr. 600 Farina “Frolla” W 130 linea “Le Dolcissime” Molino Dallagiovanna
10) Gr. 20 Panett-1 Plus 2% Granaio delle idee
Il procedimento
Con l’ausilio di un coltellino incidere ed estrarre i semi dal baccello di vaniglia. Con l’ausilio di una grattugia ricavare le zeste dalla corteccia del limone avendo cura di estrarre solo la parte colorata del frutto e non la parte sottostante bianca perché amara. Sciogliere il sale nell’acqua. Setacciare 2 volte la farina miscelata con il Panett-1 Plus 2%. Tagliare il burro a pezzi a temperatura ambiente, che sia morbido ma plastico e iniziare l’impasto in planetaria con foglia assieme a zucchero a velo (si può utilizzare anche zucchero semolato ricavando una struttura della frolla diversa con una dispersione del dolce diversa) e il miele di acacia (per una frolla più dorata e colorata in cottura), iniziamo a impastare a bassa velocità con frusta a foglia facendo assorbire lo zucchero e il miele dal burro che non deve montare. Inserire il tuorlo d’uovo, la miscela di sale e acqua, i semi di vaniglia, le zeste di limone e lasciamo lavorare sempre a bassa velocità. Inserire la farina miscelata con il Panett-1 Plus 2% setacciati facendoli assorbire dalla massa grassa il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Il suddetto impasto dovrebbe avere un peso finale di circa Kg. 1,254.
Tirare fuori l’impasto dalla plenetaria, modellarla leggermente con le mani, avvolgerla in pellicola per alimenti e porre l’impasto per almeno un’ora in frigorifero per stabilizzare i grassi e gli zuccheri e per una facilità e lavorazione più uniforme. Una volta tirati fuori dal frigo lavorarla a mano spolverando leggermente il banco da lavoro. Stendere con l’ausilio di un mattarello o di una sfogliatrice avendo cura di dare uniformità alla nostra pasta. La frolla per la parte inferiore della crostata deve avere un’altezza di circa 4 cm e un peso di circa 300 gr., con l’ausilio del bucapasta o di una forchetta bucare la parte inferiore della pasta, inserire circa 300 gr. di marmellata di ciliegie e adagiare sulla superfice 6 strisce di pasta frolla per decorazione con un peso di circa 100 gr. totali. Avremo una crostata che peserà circa 700 gr non cotta. Cuocere in forno pre riscaldato per circa 30 minuti ad una temperatura di 180°a valvola aperta o con lo sportello leggermente aperto. Dopo cottura la nostra crostata perde in media gr. 320 totali cioè il 34,85% sul peso iniziale.
