Manchette
sabato 24 Febbraio 2024
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Farina, amore e fantasia: vi racconto come fare la “PizzAmare” perfetta

La pizza è di fatto ormai il nostro bigliettino da visita nel mondo, se in un qualsiasi continente nomini la parola “Italia” subito la risposta del tuo interlocutore sarà inevitabilmente “pizza!!”. La nostra “PizzAmare” ha una particolarità che la rende unica. Qui di seguito una ricetta classica da poter riprodurre anche in casa, semplice ma con una maturazione che rende la stessa digeribile e “leggera”, con un ingrediente che la rende appetitosa, unica ma soprattutto fa bene al nostro organismo con 0 sale aggiunto. Farcita con polpa di pomodoro, mozzarella a julien, olive nere, capocollo a fette, valeriana, granella di pistacchio e glassa di aceto balsamico per dare gusto, colore e renderla appetitosa. Il nostro ingrediente “particolare”, che ho utilizzato per idratare l’impasto, è l’acqua di mare, pensata come sostituto del sale comune. Viene depurata e resa microbiologicamente pura per essere idonea al consumo alimentare. Brevettata dalla Steralmar di Bisceglie con un processo produttivo chemical-free, consente di essere impiegata in ogni step della cucina per ottenere alimenti caratterizzati da sapidità naturale, ottimo profilo nutrizionale per la presenza di ben 92 tra sali minerali e oligoelementi (come calcio, potassio, magnesio, fluoro, iodio e selenio), nonché dal basso contenuto di sodio, come raccomandano ormai da anni dall’Organizzazione mondiale della sanità e Ministero della salute. Riservadimare®, a differenza del sale comune, non contiene sostanze chimiche aggiunte come sbiancanti e antiagglomeranti e ogni suo componente è naturale e non di sintesi (come avviene invece per lo iodio del sale iodato) risultando perfetta per ogni regime nutrizionale, incluse diete biologiche e vegane. Riportare l’acqua di mare in cucina presenta diversi vantaggi perché i processi industriali di produzione e raffinazione degli alimenti, spesso li privano di sostanze fondamentali come gli oligoelementi necessari in molte reazioni enzimatiche del nostro organismo. Ci riporta a un gusto più naturale perché riservadimare®, con la sua salinità equilibrata, non copre il sapore delle materie prime utilizzate e permette una esperienza sensoriale più piena.

Tempo totale preparazione ricetta: 25 ore circa
Difficoltà: Bassa
Costo: Medio/Basso
Metodo di cottura: Forno a gas statico; forno elettrico con piastra refrattaria o forno a legna
Occorrente: Planetaria o impastatrice a spirale, teli in plastica per alimenti, bilancia, boccali graduati, recipienti di varie dimensioni per ingredienti, recipiente capiente per fermentazione pasta, raspa in metallo, spianatoia casalinga o banco da lavoro, forno, frigo, coltello, cassetti per pizza in plastica, mattarello.
Pezzi: 13 pizze da 260 gr. non cotte
Cottura: 7 Minuti a 250° in forno a gas statico

Ingredienti:
2,000 Kg. Farina “La Napoletana 2.0” Molino Dallagiovanna Tipo 0 W 310
6 Gr. Lievito di birra fresco compresso
20 Gr. di Malto in polvere
1300 Gr. Acqua di Mare Steralmar Riservadimare
60 gr. di olio extra vergine di oliva
Farcitura e condimento: Polpa di pomodoro, mozzarella a julien, olive nere, capocollo a fette, valeriana, granella di pistacchio, glassa di aceto balsamico.

Procedimento. Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o in impastatrice a spirale la farina, il malto e il lievito di birra e lasciare miscelare per due minuti in prima velocità o a velocità moderata. Di seguito inserire parte dell’acqua di mare (1200 gr) e lasciare impastare fino a formare la maglia glutinica; Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità e inserire gli ultimi 100 gr di acqua di mare e l’olio sino al completo assorbimento e fino a formare un impasto liscio, omogeneo e incordato. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata e 3 minuti in 2° velocità o velocità elevata. Se impastato a mano seguire la stessa immissione di ingredienti ma si allungheranno i tempi di impasto con un impasto finale leggermente più ruvido. Riporre l’impasto (che dovrebbe pesare circa Kg. 1,766 con 22° di temperatura) in un recipiente capiente e lasciare fermentare per circa 30 minuti a temperatura ambiente coprendo con telo in plastica alimentare non a contatto. Di seguito tagliare i pezzi di pasta del peso desiderato (260 gr circa) e arrotolare (pirlatura) riporre nei cassetti da pizzeria e lasciare fermentare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Inerire in frigo e lasciare maturare a 4° a temperatura controllata per circa 22 ore.
Tirare fuori dal frigo e lasciare fermentare a temperatura ambiente per circa 2 ore fino al raddoppio del volume iniziale. Di seguito stendere preferibilmente a mano o con l’ausilio di mattarello e farcire a proprio piacimento con la farcitura da forno. Cuocere per 7 minuti circa alla temperatura di 250 gradi in forno a gas statico e farcire con gli ingredienti “a freddo”.

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