«Il segreto è avere tanta pazienza»; le parole di Nicola Iusco passano ai fatti e il risultato è visibile e soprattutto gustoso: fantastiche orecchiette, e non solo, preparate in casa. Chi lo dice che le mani in pasta sono prerogativa solo di abili mani di donna?
Il signore dai capelli bianchi cambia le “carte in tavola”; ha 84 anni, ex informatore scientifico in campo farmaceutico e una passione per la specialità della tradizione pugliese, anzi, per meglio dire, per una delle maggiori attrazioni turistiche culinarie nate e “cresciute” in decine di anni nelle viuzze del Borgo antico di Bari. I telai e tavolieri sono oggi i suoi attrezzi del mestiere e poi naturalmente dita, coltelli e ferri e il risultato non ha nulla da invidiare ai prodotti delle ormai famose pastaie dell’Arco Basso della città vecchia.
L’intraprendente signor Iusco abita in zona San Pasquale e quando si entra in casa si respira il profumo di farina e pasta fresca. «Mi ci sono cimentato appena andato in pensione, con “l’ansia”, si fa per dire, della mia adorata mia moglie, scomparsa non da molto; entrava in cucina e la trovava semi dipinta di bianco-farina. Urlava per il disordine che creavo ma poi a tavola, con il piatto davanti, gustava le mie orecchiette e mi facevo perdonare».
Nicola è un autodidatta e le sue capacità affondano il “gusto” nei ricordi di bambino. Sua mamma e sua nonna erano formidabili (e ci crediamo sulla parola) nel preparare prelibatezze pugliesi. Così, la tradizione oggi continua per mano del figlio maschio, Nicola appunto e ora che la moglie non c’è più, a metter ordine e ad aiutare l’anziano cuoco c’è il figlio 67enne.
Una conferma della seria “dedizione” ormai quindicennale di Nicola: cosa ha chiesto ai due figli maschi, Michi e Gianni e ai tre nipoti quando ha compiuto 80anni? Un “Bimby”, quel robot da cucina tecnologicamente avanzato e che permette di preparare ricette di ogni tipo. Qui però, in fatto di orecchiette o agnolotti ripieni di ricotta si mantiene la tradizione e si richiama all’appello solo la “laboriosa capacità delle mani”.
Grazie alle doti culinarie del nonno Nicola, la domenica o nelle tante occasioni come Natale e Pasqua, la famiglia tutta e son più di dieci componenti si riunisce per pranzo e a primeggiare è proprio “l’arte” del nonno. «Ad aiutarmi in queste giornate – precisa Nicola – c’è quasi sempre mio nipote Alessandro, 25 anni e tanta voglia di imparare». Mentre ci parla ha già in mente una sua altra specialità e lo invitiamo a confidarcela: la marmellata di amarena.
