Queste piccole “Sfiziosette” sono state concepite come pane da ristorazione, ottime per accompagnare una portata ma anche belle da vedere, ma soprattutto buone da gustare con un ottimo apporto nutrizionale per il nostro organismo. La farina ai cereali contenuta in ricetta è stata studiata per la realizzazione di pani rustici. Gli ingredienti selezionati permettono di ottenere prodotti ben sviluppati, profumati e dal tipico colore scuro, grazie alla presenza di semi di girasole, semi di lino, segale, orzo, avena, semi di sesamo, lievito naturale e malto. La farina tipo 2 è chiamata anche farina “semi-integrale”, anche se in Italia non esiste la dicitura semi-integrale per le farine; ha granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme di grano rispetto ad altre tipologie di farine. È una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale donando una delicata rusticità e un sapore intenso alle nostre “sfiziosette”. Il lievito madre dona digeribilità al nostro prodotto e associato alle nostre due farine in ricetta genera un gusto e un retrogusto intenso. Può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico e ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizzando numerosi germi patogeni intestinali come le salmonelle. I semi di papavero, di lino, di sesamo e i fiocchi di avena donano al nostro prodotto sapore, colore e apportano benefici al nostro organismo.
Le indicazioni generali
Tempo Totale Ricetta: 4 ore circa
Difficoltà: Facile
Costo: Basso
Temperatura esterna: 27° con il 59% u.r.
Pezzi: 72 pezzi di piccole dimensioni
Cottura: 16 minuti circa a 220° in forno statico (in base alla pezzatura)
L’occorrente
Planetaria con gancio o impastatrice a spirale per alte idratazioni, bilancia, telo in plastica per alimenti, telo in cotone, cella di lievitazione, forno, teglie foderate con carta da forno o teli da infornamento, raspa in metallo, recipienti di varie dimensioni per gli ingredienti, recipiente per fermentazione in massa, boccale graduato, gratella, coltello.
Gli ingredienti
1) Gg. 700 Farina “IlContadino” linea Oltregrano Molino Dallagiovanna 23°
2) Gr. 300 Farina Tipo 2 linea Uniqua Arancio W270 23°
3) Gr. 60 Lievito madre disidratato in polvere Ph4 SuperEasy Molino Dallagiovanna (6% sul peso delle farine) oppure 25 gr. di lievito di birra fresco compresso
4) Gr. 750 Acqua (60% sul peso delle farine) 8,4°
5) Gr. 25 Sale marino fino (2,5% sul peso delle farine)
6) * Farina per spolvero
7) * Semi di papavero, semi di lino, semi di sesamo e avena in fiocchi per decorazione
Il procedimento
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo le farine e il lievito facendo mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare gli ingredienti. Inserire g. 700 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale assieme agli ultimi 50 g di acqua di ricetta e attendere che l’impasto sia incordato e liscio. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente. Si otterrà un pastone di 1,890 Kg. circa ad una temperatura di 26,2°.
Riporre il nostro impasto in un recipiente coperto con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto e lasciare fermentare per 30 minuti circa o sino al raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente (34,4° con il 32% u.r.). Una volta raddoppiato rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato, stendere dolcemente la pasta a forma rettangolare avendo cura di non far perdere la fermentazione acquisita e tagliare della pezzatura desiderata (72 pezzi circa di piccole dimensioni). Passare i nostri pani nei semi scelti per la decorazione. Riporre o su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno o su telo da infornamento.
Lasciare fermentare a temperatura ambiente (32,3° con il 36% di u.r.) coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in cella di lievitazione per circa 1 ora e 30 minuti o sino al raddoppio del volume iniziale. Quando fermentati cuocere a pe220° per circa 16 minuti in forno pre riscaldato con abbondante vapore. I tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell’azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi. Una volta pronti porli su una gratella e lasciarli raffreddare; è preferibile consumarli presto, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 -2 gironi. Si possono abbattere da caldi o eventualmente, da freddi, conservare in freezer.
